Пицата е едно от най-обичаните ястия в света, а приготвянето й у дома е изживяване, което включва всички сетива. Да можеш да се насладиш на лека и лесно смилаема домашна пица е мечтата на всеки, а тайната за постигането на този резултат се крие във втасването. Всички, които по време на локдауна след пандемията от коронавирус изпитаха удоволствието да месят и пекат квасни продукти, доколкото могат. го знаят добре.

Но какво трябва да се направи, за да може пицата да бухне правилно? Колко мая е необходима за кг брашно? И какво да направите, ако тестото не втаса? Нека се опитаме да дадем всички отговори на тези въпроси, както и серия от полезни съвети как да накарате пицата да бухне идеално, като използвате правилното количество мая и следвате правилните техники за месене и почивка.Накрая ще дадем и няколко предложения как да използвате тесто, което не е идеално втасало.

Приготвяне на пица у дома: значението на съставките

Първата стъпка в получаването на добре квасна пица е изборът и дозировката на съставките. Уточняваме, че са необходими време и търпение, за да втаса пицата, не очаквайте да замесите тестото в последния момент и да го сложите във фурната след час, като може да добавите по-голямо количество мая, за да ускорите процеса. Не става така.

Трябва да се помни, че не можем да очакваме да получим същата пица, която ядем в пицария у дома. Говорим за различни теста и методи на готвене, дори и в случай на готвене в електрическа фурна, винаги става въпрос за оборудване, което достига много по-високи температури от традиционната кухненска фурна. Можете обаче да си направите и добре втасала пица у дома, която е мека и има хрупкави краища.

Изглежда почти невъзможно да сбъркате рецепта с много малко съставки, но просто трябва да изберете неподходящо брашно или да не добавите правилното количество вода или мая, за да объркате всичко.

Най-подходящото брашно за приготвяне на пица в домашна фурна е брашно тип 0, известно още като Манитоба. Това е средно силно меко пшенично брашно с високо съдържание на глутен, необходимо за втасване.

Обърнете внимание и на водата, която трябва да е добре балансирана с количеството брашно. За добре хидратирана пица е за предпочитане да не надвишавате 800-850 грама вода за всеки килограм брашно. Когато тестото е достатъчно хидратирано, пицата е въздушна, плътна и мека, точно както трябва да бъде добре втасалата пица.

Колко мая на кг брашно?

И стигаме до основната съставка, за да бъде пицата лека и смилаема: маята. Има три вида мая, които обикновено се използват за пица: прясна бирена мая, суха бирена мая и квас.

Прясната бирена мая е активна и жива мая и с много бързо действие е особено подходяща за приготвяне на кратко втасващи пици.Сухата бирена мая, от друга страна, е дехидратирана мая, която има по-дълъг срок на годност от прясната мая. Особено подходящ е за приготвяне на пици със средно или дълго втасване. Обикновено се използва 50% прясна мая.

След това имаме майчината мая, която е естествена мая, получена от естествената ферментация на брашно и вода. Освен това е жива и активна мая, която обаче изисква специални грижи и продължително втасване. Пицата, приготвена с квас, има интензивен и характерен вкус, но изисква повече внимание при приготвянето. Този вид мая се използва от по-вещи хора, тъй като е необходимо предния ден да се приготви т. нар. бига, която след като отлежи, се добавя към тестото.

Като цяло най-използваната мая за приготвяне на домашна пица е сухата бирена мая, тъй като има по-дълъг срок на годност от прясната мая и позволява средно или дълго втасване на тестото.

Що се отнася до дозите, важно е да не слагате повече от 5 грама суха бирена мая на кг брашно. Това означава, че прясната бирена мая не трябва да надвишава 10 грама на кг.

Техники за приготвяне на пица набухване

За да получите ароматна и мека пица, използването на правилната техника на обработка е от съществено значение. Тестото трябва да се меси дълго и енергично, докато стане гладко и еластично на допир.

След като го обработите, тестото трябва да се прехвърли в леко намаслена купа и след това да се покрие с прозрачно фолио или чиста кърпа. Времето за почивка на тестото зависи главно от количеството на използваната мая, но също и от температурата, влажността и вентилацията на околната среда.

За да се осигури добро втасване, тестото трябва да престои поне 6-8 часа на стайна температура. Винаги е по-добре да използвате намалено количество мая, за да удължите времето за почивка и да получите още по-втасала и следователно по-лека пица.

Тестото трябва да се съхранява при температура между 20°C и 24°C, за да се благоприятства активността на маята и да се осигури равномерно втасване. Околната среда трябва да е влажна, но не прекалено, и е важно да е добре проветрена, за да се предотврати прекомерното нагряване на тестото. За оптимално втасване е важно да няма резки промени в температурата. Може да се гарантира постоянна температура, като оставите тестото да втаса в изключена фурна с включена лампа.

Домашна дълго втасваща пица: отлежаването

Смилаемата пица е добре квасна пица, която е достигнала добра степен на зреене. Това означава, че след втасване протеините, нишестетата и мазнините, присъстващи в тестото, се разграждат. Именно разграждането на тези елементи прави храносмилането по-лесно и по-бързо.

Да можеш да определиш идеалната степен на втасване и зреене на тестото изисква опит, но все пак можеш да използваш трикове, за да получиш отлична пица.

Времето на зреене на пицата зависи от силата на брашното и често отнема няколко часа. За да предотвратите втасването на пицата, преди да достигне правилната степен на зреене, процесът на втасване трябва да се забави чрез понижаване на температурата. Известно е, че студът потиска действието на маята, затова след няколко часа втасване при температура над 20°C е за предпочитане тестото да се премести в хладилник. По този начин втасването спира, но тестото продължава да зрее.

По време на зреенето, тестото развива по-голяма сложност от вкусове и аромати, благоприятстващи образуването на хрупкава и златиста коричка и мека и алвеоларна трохичка. Можете да оставите купата в хладилника до 12 часа, след което трябва да рестартирате процеса на втасване, като върнете тестото на стайна температура.

Двойно втасване в тиган

За идеално втасала пица, след като е отлежала в хладилника, можете да разточите тестото още в тавата и да го оставите да втаса отново.Тази втора фаза на втасване, която може да продължи от няколко часа до цяла нощ, позволява на тестото да развие допълнително аромати и текстура.

За двойно втасване в тиган е важно повърхността да се намаже добре със зехтин екстра върджин. Освен това е препоръчително да покриете тавата с влажна кърпа по време на фазата на втасване, за да предотвратите изсъхване на тестото на повърхността.

Грешки, които трябва да избягвате за правилното втасване

За да бухне пицата правилно, не трябва да правите нито една от следните грешки:

  • Използване на вода, която е твърде гореща или твърде студена: идеалната температура на водата за месене на пицата трябва да бъде около 25-30°C.
  • Добавяне на твърде много сол към тестото: солта забавя втасването и компрометира крайната консистенция на пицата.
  • Оставяне на тестото да втасва твърде малко или твърде дълго: ако тестото втасва твърде малко, пицата ще бъде на бучки, тежка и не много мека, ако втаса твърде дълго, има риск да стане прекалено бухнала и трудна за управление.
  • Използвайте мая с изтекъл срок на годност или неактивна: важно е винаги да използвате прясна и активна мая и да обърнете внимание на срока на годност, за да не попречите на втасването на тестото и следователно на крайния резултат на пицата.

Безквасно тесто, как се използва

Какво да направите, ако се окажете с безквасно тесто за пица? Първо, можете да опитате да го възстановите, като увеличите стайната температура или поставите купата с тестото във фурната с тенджера с вряща вода.

Алтернативно можете да добавите още мая и да разбъркате всичко отново, балансирайки с още вода и брашно.

Ако въпреки тези трикове тестото все още не втасва, трябва да се откажете от яденето на дебела, мека пица и да приготвите рапове или фокача в тава, за да не изхвърлите тестото (и часове работа!).

Категория:

Кухня