Добра, евтина и най-вече здравословна: неаполитанската пица маринара е не само една от най-ценените храни в света, но днес научните изследвания показват, че тя може да се окаже съюзник на благосъстоянието.
Заслугата? Миксът от доматен сос плюс екстра върджин зехтин: комбинация, която придава на препарата силно антиоксидантно действие, важно за неговите противовъзпалителни и кардиопротективни ефекти.
Студиото
За първи път проучване на Катедрата по фармация на Университета Федерико II в Неапол, в сътрудничество с Катедрата на ЮНЕСКО за здравно образование и устойчиво развитие на Университета в Неапол, установи антиоксидантния потенциал и биодостъпност на антиоксидантите (полифеноли и ликопен), съдържащи се в традиционната пица "marinara STG" .
Резултатът? Неаполитанската пица маринара, т.е. тази, покрита с доматено пюре, риган, екстра върджин зехтин и чесън, показва много по-висока концентрация на антиоксидантни полифеноли и ликопен, отколкото подобни пици, но гарнирани с други видове масла и пресни чери домати.
Домати и екстра върджин зехтин: перфектната комбинация
„Антиоксидантният потенциал на „Pizza Napoletana“ – гласи изследването – зависи главно от бионаличността на фенолните съединения и ликопена, присъстващи в екстра върджин зехтина (EVOO) и в домата. Пицариите, които не следват спецификацията за производство на „Pizza Napoletana“, заменят EVOO с други по-евтини масла, като други растителни масла, или със зехтин, смес от рафинирано маслиново масло и необработен зехтин“.
Видът на използваното масло обаче влияе не само върху сетивните и технологични свойства, но и върху хранителните и нутрицевтични свойства на пицата.Съставът на маслото всъщност се различава по профила и съдържанието на ненаситени мастни киселини и антиоксидантни молекули. Освен това по време на готвене ненаситените мастни киселини се окисляват по различен начин: в сравнение с други масла, EVOO - благодарение на наличието на полифеноли - показва по-голяма устойчивост на липидно окисление. Състояние, на което е по-добре да не се излагате, тъй като термичното окисляване на нагорещените масла произвежда свободни радикали, свързани с патогенезата на много заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания и атеросклероза.
Следователно от съществено значение е видът мазнина, използвана за подправяне на пицата. Както и изборът на домат.
Усвояване на вещества
За приготвянето на традиционната STG пица се използва доматен сос, т.е. варен домат (а не смес от пресни и варени домати). Готвенето е важно, тъй като ликопенът – каротеноид със свойства, способни да намалят риска от хиперхолестеролемия, атеросклероза, рак, остеопороза, безплодие, метаболитен синдром и увреждане на черния дроб – съдържащ се в зеленчука, се освобождава само чрез топлина.Доматът, консумиран суров, всъщност дава около 3-4% от ликопена си. Сварен дава повече от 50%. По този начин неговите скъпоценни молекули са способни да действат върху гените (ДНК) на всички наши клетки.
Според проучването неаполитанската пица маринара не само показва много по-висока концентрация на полифеноли и ликопен, но също така удостоверява, че тези вещества имат по-висока бионаличност: т.е. те са незабавно достъпни и в големи количества за тялото .
Бионаличността е частта от погълнатото хранително вещество, което е налично за използване от нашите клетки или за съхранение от тялото ни. Този параметър е много по-важен от простото съдържание на хранително вещество, тъй като измерва количеството, което е налично в червата за усвояване и което следователно може да бъде от полза за нашето тяло. В крайна сметка тези антиоксидантни вещества се оказаха още по-полезни за нашето благосъстояние.
Пица и диета
Пицата се счита за едно ястие, тъй като съдържа:
- въглехидрати, съдържащи се в брашното, в които има и минерали и витамини от група В, както и протеини;
- протеин, когато се добави моцарела;
- мазнини, извлечени от екстра върджин зехтин.
Фибрите са гарантирани от зеленчуци (доматено пюре), но могат да се интегрират с порция зеленчуци, може би за предястие. По този начин влакната, съдържащи се в салатата, чрез свързване с водата в червата, образуват „гел“, който забавя абсорбцията, предотвратявайки внезапно повишаване на концентрацията на кръвната захар веднага след хранене (гликемичен пик) и следователно натрупване в черния дроб. Така, ако пицата се включи в контекста на здравословното хранене, тя също допринася за поддържане на теглото под контрол.